Comme on s'approche de la Fête des Pères, je reviens aujourd'hui pour vous présenter le produit dont la France est le premier importateur mondial et qui ferait un joli cadeau: le whisky écossais.

Ce n'est d'ailleurs pas la peine de vous rendre en Ecosse pour faire vos achats: le whisky y est plus cher qu'en France en raison de la taxation sur les alcools plus élevée Outre-Manche. C'est donc vraiment le moment de s'intéresser de plus près à l'uisge beatha, qui signifie eau-de-vie en gaélique.

Whiskey ou whisky ?

Tout d'abord, ne confondez pas whisky et whiskey. Whiskey prend un -e- quand il est fabriqué aux Etats-Unis et en Irlande, "whisky" s'écrit sans -e- partout ailleurs dans le monde.

Le Scotch whisky

L'appelation "Scotch whisky" est protégée par la loi de 1988, le Scotch Whisky Act. Pour pouvoir en  bénéficier, l’eau-de-vie doit vieillir pendant au moins 3 ans dans des fûts de chêne sur le sol écossais. Son degré d’alcool est toujours supérieur à 40°.

La production

                                                     L'intérieur d'une distillerie

La production du whisky est très proche de celle de la bière et se fait en plusieurs étapes (le maltage, le brassage, la fermentation, la distillation et le vieillissement) qui seront trop longs à développer ici mais qui sont très bien illustrées sur le site de Challenges.

 Ce qu'il faut retenir, c'est que les principaux ingrédients du whisky sont le malt d'orge, la levure et l'eau issue d'une rivière proche de la distillerie et qui a souvent une couleur brunâtre car chargée de tourbe.

Blended, Single Malt, Pure Malt...

Tels les thés, les parfums, les vins et les champagnes, tous les whiskies – sauf le Single cask – sont des assemblages créés par des master blenders, des maîtres assembleurs qui utilisent différents whiskies
(de 15 jusqu'à 50) pour en créer un seul. Selon la méthode d'assemblage, on distingue 3 grandes catégories de whiskies: les SINGLE MALT, les PURE MALT et les BLENDED.

Le SINGLE MALT Scotch Whisky

Le single malt est un whisky produit au sein d'une seule et même distillerie et fabriqué uniquement avec de l'orge malté. Le nom de la distillerie se trouve sur l'étiquette (par exemple The Macallan, Glen Grant, Glenfiddich, Aberlour etc.).

Le PURE MALT ou BLENDED MALT

C'est un assemblage de whiskies de malt exclusivement qui proviennent de différentes distilleries (Monkey Shoulder, Cardhu).

Le BLENDED Scotch Whisky

Il s'agit de whiskies issus d'un mélange fait:
a) avec au moins un whisky de malt et des whiskies de grain (maïs, blé, seigle...) d'une ou de plusieurs distilleries.
Les plus connus: Johnnie Walker, Chivas, Ballantines, Famous Grouse, J&B, William Peel, Grant's, Bell's etc.

Le SINGLE CASK

Ce terme indique qu'un whisky issu d'un seul fût a été embouteillé. Le numéro du fût, de la bouteille et la date d’embouteillage sont indiqués. Les éditions limitées sont numérotées.

L'âge du whisky

Lorsque l'âge est indiqué sur la bouteille, c'est celui du whisky le plus jeune qui est entré dans l'assemblage.

Le vieillissement en fût

A la suite de l'assemblage, c'est la maturation – ou finish – dans les fûts qui ajoutera d'autres arômes au whisky. Certaines distilleries utilisent des fûts neufs, d'autres utilisent d'anciens fûts de madère, de bière, de rhum, de cognac, etc. Contrairement au vin et à la bière, la maturation du whisky s'arrête au moment de l'embouteillage, il ne se bonifie donc pas en vieillissant chez vous.

Comment boire du whisky ?

Vous vous rappelez peut-être que la tradition en Ecosse veut qu'on accompagne le haggis d'un dram (une unité) de whisky lors de la Burns Night. Mais les whiskies, surtout ceux aux arômes iodés, accompagneront à merveille les plats à base de fruits de mer et de saumon fumé.

Il peut évidemment être utilisé pour la préparation de cocktails, le fameux whisky-coca (je vous conseille d'utiliser un blended à cette occasion) mais la meilleure façon est de le boire seul, surtout quand il s'agit d'un single malt, avec une larme d'eau pour libérer les arômes ou sur des glaçons en guise d'apéritif ou en fin de repas.

Petit tour des 6 régions productrices du whisky single malt en Ecosse, avec leurs principales distilleries et leurs styles de whisky

L'Écosse possède, avec près de 97 distilleries situées dans six régions principales de production, la plus grande concentration de distilleries en activité au monde. De la même manière que le terroir a une influence sur le vin, le climat, les ressources naturelles et la méthode de fabrication de la distillerie dans chaque région de production donnent un style bien particulier au whisky single malt.

Vous trouverez ainsi des whiskies doux aux arômes de miel, aux goûts tourbés et iodés ou aux arômes de fleurs ou d'herbes.

Source photo: Art of manliness

Le Speyside

La vallée de la Spey est le centre de la production du whisky où sont situées 2/3 des distilleries écossaisses. La présence de nombreux cours d'eau et le climat tempéré en font une région naturellement fertile, idéale pour la culture de l'orge. Les whiskies jeunes de la Speyside présentent des arômes doux de miel, de vanille et de fruits frais alors que les plus âgés évoluent vers des arômes de fruits secs (raisin sec, figues) et des épices (canelle, muscade). Les distilleries les plus connues de cette région: Glenfiddich, The Glenlivet, Knockando, The Macallan, Dufftown, Aberlour, Glen Grant, Strathisla, ...

Les Highlands

La région des Highlands ou Hautes Terres avec ses lacs (notamment le Loch Ness), ses montagnes et vallées, ses landes et tourbières, est la plus vaste région de production. Ce milieu humide où soufflent des vents froids apporte des saveurs tourbées, salées, iodées et épicées au whisky: Aberfeldy, Glenmorangie, Glenfarclas, Old Pultney, Oban, Dalmore, Dalwhinnie, Glen Ord.

Island - Les Iles

Elles sont au nombre de cinq : l’île de Mull, l’île de Jura, l’ile d’Arran, l’île de Skye et les Hébrides. Elles se situent sur la côté ouest de l’Ecosse de part et d’autre de la presqu’île de Kintyre. Ce sont des whiskies au style très marin, végétal et boisé. (Tobermory, Scapa, Highland Park, Jura, Arran). Talisker se distingue par des arômes fumés et poivrés. 

Islay

Située au sud-ouest des côtes écossaises, Islay constitue une région à part entière et un lieu unique dans le monde du whisky. Recouverte sur un quart de sa superficie de tourbières et balayée par les embruns marins, elle possède une terre fertile favorable à la culture de l'orge. En raison des conditions météorologiques, les distilleries font sécher depuis toujours le malt en brûlant de la tourbe. Cette tradition perpétuée de génération en génération donne aux whiskies d'Islay le plus fort arôme de tourbe, de terre et d'iode de tous les whiskies écossais. Pas moins de huit distilleries y sont actuellement en activité (Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin et Laphroaig).

Campbeltown

Cette ville près de la péninsule de Kintyre fut longtemps un grand centre de production de single malt aux arômes marins et iodés (Hazelburn, Glen Scotia). Aujourd'hui, seule la distillerie de Springbank est toujours en activité.

Les Lowlands

Des plus de 20 distilleries en activité au siècle dernier, il ne reste plus que deux distilleries (Glenkinchie et Auchentoshan) dans cette région appelée "le grenier de l'Ecosse" qui s'étend de la frontière avec l'Angleterre jusqu'à Glasgow. Les whiskies sont peu tourbés et ont des notes florales et herbacées.

Si vous avez des questions, n'hésitez pas de les poser, j'essayerai d'y répondre au meilleur de mes  connaissances.

                                                                           SLAINTE !

 L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODÉRATION.